Povestea neștiută despre gluten sau pericolul din spatele cerealelor (1)

Pentru mulți dintre noi, pâinea și produsele pe bază de cereale sunt alimente indispensabile, acestea fiind aproape nelipsite de la nicio masă. Ți-ai pus, însă, vreodată întrebarea ce înseamnă, cu adevărat, acest obicei pentru sănătatea noastră? Asupra consumului de pâine, cereale și gluten au fost întotdeauna păreri controversate și, desigur, împărțite.

O serie de experți sunt de părere că cerealele, indiferent dacă sunt ele integrale sau nu, cultivate într-un sistem ecologic sau nu, cu sau fără gluten, sunt total nepotrivite consumului uman, întrucât după apariția agriculturii în masă au apărut nenumărate boli degenerative. Cealaltă tabără susține că cerealele reprezintă bază alimentației noastre și că este fundamental greșit să le eliminăm complet din dietă dacă nu avem un motiv medical bine întemeiat.

La această dezbatere se mai adaugă, desigur, și problematica glutenului, o proteină care se găsește în grâu, secară, și orz și stârnește din ce în ce mai multe controverse. Conform ultimelor studii, aproximativ 7,5% din populația globală nu o poate tolera, având o formă de intoleranță la gluten sau chiar o afecțiune autoimună greu depistabilă, cu efecte deosebit de grave asupra organismului, cum este boala celiacă (aproximativ 1% din populație).

Istoria cerealelor

Să începem, așadar, cu începutul. Și anume, cu istoria cerealelor. Ceea ce trebuie să știm este că raportat la istoria evoluției umane, perioada de când cerealele sunt folosite drept hrană este total nesemnificativă. Astfel, din punct de vedere temporal, doar 5% din istoria noastră că specie (Homo Sapiens) și doar 0.25% din trecutul nostru că hominizi este legat de consumul de cereale, agricultura fiind luată în serios abia cu aproximativ 10.000 de ani în urmă. Ei, ce crezi, că până atunci nu mai supraviețuia nimeni? Ba foarte bine că da, specia noastră a evoluat, s-a hrănit și s-a dezvoltat o bună perioadă de timp fără cereale.

Desigur, e adevărat că unele cerealele sunt datate în antropologie cu mult înainte de apariția agriculturii, informație care uneori se omite de taberele anti-cereale. Grâul, de exemplu, este datat încă de acum 23.000 de ani în sud-estul Turciei de astăzi sau în Levant. Cu toate acestea, nu te gândi însă că vorbim de aceeași specie de grâu, sau de același tip de orz și secară. De asemenea, acestea nu erau produse în sistem industrial, cum sunt astăzi, nu erau modificate genetic și nu reprezentau alimentul numărul unu pentru o mare parte din populație.

Odată cu apariția agriculturii și cu creșterea cererii, ca în orice alt segment, au apărut și problemele. Cultivatorii au urmărit selecția cerealelor după anumite caracteristici astfel, s-a insistat pe cultivarea speciilor de grâu care să nu se scuture, care să poată fi recoltate ușor și asupra soiurilor panificabile, ulterior urmărind creșterea producției pe acest tip de culturi.

Gândește-te doar la o simplă comparație: dacă înainte un agricultor putea obține aproximativ 2.500 de kilograme de grâu la hectar, și asta într-un an bun, astăzi, în agricultura modernă, se obțin aproximativ 10.000 de grâu la hectar.
E o diferență mare, nu-i așa?

Așadar, cerealele nu mai sunt tocmai ce au fost, cu toate că da, sunt datate încă din cele mai vechi timpuri în istoria umană. Industrializarea, procesele de creștere, rafinare și procesare a cerealelor ne-au adus astăzi în punctul în care putem constată, cu tristețe, că „pâinea noastră cea de toate zilele” sau produsul cel mai ieftin și mai dens din punct de vedere caloric, care de-a lungul istoriei a reprezentat o sursă de hrană strategică, a ajuns astăzi coșmarul multora dintre noi. Ce este și mai trist e că foarte multe persoane nu sunt conștiente de riscurile la care se supun sau, și mai grav, din motive financiare, nu au altă posibilitate de a se hrăni.

Ce a fost și ce a devenit glutenul?

Acum că am lămurit, în mare, câteva aspecte cu privire la istoria cerealelor, să trecem la problematică glutenului. Etimologic, termenul gluten își are rădăcinile în limbă latină, având semnificația de „clei”/ „lipici”, acesta fiind denumit astfel datorită elasticității sale. Glutenul este, așadar, un complex de proteine care la origine se regăsea doar în orz, grâu și secară, cereale panificabile, folosite încă din cele mai vechi timpuri.

Vestea proastă, pe care ți-o vom da încă de la început, este că nici acesta nu mai este ce a fost. Astfel, chiar dacă suferi sau nu de o afecțiune care implică evitarea parțială sau completă a glutenului din alimentație, trebuie să știi că în industria alimentară de astăzi glutenul se obține în urmă unor ample procese de prelucrare, unele cu implicații chimice, care au drept scop reducerea cantității de apa din masă finală, creșterea elasticității sau creșterea procentului de proteină.

Acest compus a suferit mari modificări față de cel prezent în compoziția grâului de proveniența din cauza proceselor de separare și îmbunătățire la care a fost supus. Prin urmare, îți poți da ușor seamă că și în interacțiunea cu corpul nostru acesta va avea un alt comportament și cu totul un alt impact decât cel din bobul de grâu din care provine.
De asemenea, și mai alarmant este că astăzi regăsim glutenul chiar și în produse la care nici nu ne gândim, fiind folosit pentru creșterea aportului proteic sau că bază pentru înglobare și susținere, iar acest lucru nu este doar nesănătos, dar poate fi și extrem de periculos pentru persoanele care suferă de intolerante, alergii sau de boala celiacă.

Înghețată, seitanul (sau carnea artificială), sosul de soia sau diferitele dressing-uri pentru salată, mirodeniile pudra (turmeric, boia de ardei), ciocolată, alcoolul, murăturile, mezelurile, mâncărurile prăjite, chips-urile cu arome, supele cremă sau untul sunt doar o serie de alimente periculoase în care deseori se regăsește ascuns glutenul.
Citește, așadar, cu atenție ambalajul înainte de a le consumă. Mai ales dacă deja urmezi o dietă fără gluten.

În articolul următor, voi continua să prezint subiectul glutenul și al cerealelor în general, punctând și alte probleme pe care le poate avea un consum semnificativ de cereale. În final, voi încerca să ofer câteva soluții concrete în ceea ce privește toate aceste probleme. Așadar, nu rata continuarea acestui articol!

Acest articol a fost publicat inițial pe blogul magazinului online AlimenteSpeciale.ro, sub semnătura aceluiași autor.